023 - Typica Mejorado Tyoxidator
Category: Grãos
Uma estrutura limpa e transparente suporta uma doçura suave e complexa e aromas longos e característicos.
Nos últimos anos, desenvolvemos uma relação de trabalho próxima com o renomado produtor equatoriano Pepe Jijon. Estamos confiantes de que este café é o melhor que alguma vez tivemos do Pepe e da Finca La Soledad. Os seus cafés sempre trouxeram clareza e doçura, mas desta vez ele conseguiu criar um café que combina estas características com uma complexidade e profundidade surpreendentes.
Grande parte deste carácter foi provavelmente conferido ao café através do método de processamento invulgar desenvolvido pelo Pepe e pela sua equipa, especificamente para a variedade Typica Mejorado e para o terroir equatoriano.
O Pepe é um amante da natureza, e a sua filosofia eco-responsável está no centro de cada café que produz. Ele acredita que o café não deve ser “transformado” através do processamento, mas que o processamento deve, em vez disso, ajudar a revelar as características intrínsecas do terroir e da variedade. Ele refere-se aos seus métodos de processamento como “suaves”, e isso reflete-se verdadeiramente na chávena.
O método de processamento “tyOxidator”, ou “Tyoxi”, foi concebido para manter a clareza associada aos cafés lavados, ao mesmo tempo que acrescenta complexidade através de fases de fermentação cuidadosamente controladas.
O processo começa com uma fermentação ao ar livre, permitindo que as cerejas maduras oxidem naturalmente. Esta fase apoia a fermentação interna do fruto, estabelecendo as bases para o desenvolvimento do sabor.
Uma vez despolpados, os grãos—ainda cobertos de mucilagem—são transferidos para tanques selados durante 48 horas de fermentação anaeróbica. Este ambiente suporta uma atividade microbiana estável, contribuindo para o desenvolvimento do aroma e da doçura. Após este passo, o café é lavado e seco seguindo os protocolos convencionais de café lavado.
O elemento distintivo do Tyoxi reside na sua abordagem de fermentação em duas partes: primeiro aeróbica, depois anaeróbica. Juntas, estas fases ajudam a trazer profundidade e doçura à chávena, permitindo que as características do terroir permaneçam claras.
