023 - Typica Mejorado Tyoxidator
Category: Caffè in Grani
Una struttura pulita e trasparente supporta una dolcezza morbida e complessa e aromi lunghi e caratteristici.
Negli ultimi anni abbiamo sviluppato uno stretto rapporto di lavoro con il rinomato produttore ecuadoriano Pepe Jijon. Siamo convinti che questo caffè sia il migliore che abbiamo mai ricevuto da Pepe e dalla Finca La Soledad. I suoi caffè hanno sempre portato in tavola chiarezza e dolcezza, ma questa volta è riuscito a creare un caffè che unisce queste caratteristiche a una sorprendente complessità e profondità.
Gran parte di questo carattere è stato probabilmente conferito al caffè dall'insolito metodo di lavorazione sviluppato da Pepe e dal suo team appositamente per la varietà Typica Mejorado e per il terroir ecuadoriano.
Pepe è un amante della natura e la sua filosofia eco-responsabile è al centro di ogni caffè che produce. Crede che il caffè non debba essere "trasformato" attraverso la lavorazione, ma che la lavorazione debba invece aiutare a rivelare le caratteristiche intrinseche del terroir e della varietà. Definisce i suoi metodi di lavorazione "delicati", e questo si percepisce chiaramente in tazza.
Il metodo di lavorazione "tyOxidator", o "Tyoxi", è stato progettato per mantenere la chiarezza associata ai caffè lavati, aggiungendo al contempo complessità attraverso fasi di fermentazione attentamente controllate.
Il processo inizia con una fermentazione all'aria aperta, che permette alle ciliegie mature di ossidarsi naturalmente. Questa fase favorisce la fermentazione interna del frutto, gettando le basi per lo sviluppo del sapore.
Una volta spolpate, i chicchi—ancora ricoperti di mucillagine—vengono trasferiti in serbatoi sigillati per 48 ore di fermentazione anaerobica. Questo ambiente favorisce un'attività microbica stabile, contribuendo allo sviluppo dell'aroma e della dolcezza. Successivamente, il caffè viene lavato e asciugato seguendo i protocolli tradizionali per i caffè lavati.
L'elemento distintivo del Tyoxi risiede nel suo approccio di fermentazione in due fasi: prima aerobica, poi anaerobica. Insieme, queste fasi aiutano a portare profondità e dolcezza in tazza, permettendo al contempo alle caratteristiche del terroir di rimanere chiare.
