023 - Typica Mejorado Tyoxidator
Category: Café en grains
Une structure propre et transparente soutient une douceur complexe et délicate, ainsi que des arômes longs et expressifs.
Au cours des dernières années, nous avons développé une relation de travail étroite avec le célèbre producteur équatorien Pepe Jijon. Nous sommes convaincus que ce café est le meilleur que nous ayons jamais eu de Pepe et de Finca La Soledad. Ses cafés ont toujours apporté clarté et douceur, mais cette fois-ci, il a réussi à créer un café qui allie ces caractéristiques à une complexité et une profondeur étonnantes.
Une grande partie de ce caractère a probablement été conférée au café par la méthode de traitement inhabituelle développée par Pepe et son équipe, spécifiquement pour la variété Typica Mejorado et le terroir équatorien.
Pepe est un amoureux de la nature, et sa philosophie éco-responsable est au cœur de chacun de ses cafés. Il estime que le café ne doit pas être « transformé » par le traitement, mais que celui-ci doit plutôt aider à révéler les caractéristiques intrinsèques du terroir et de la variété. Il qualifie ses méthodes de traitement de « douces », et cela se ressent vraiment dans la tasse.
La méthode de traitement « tyOxidator », ou « Tyoxi », a été conçue pour maintenir la clarté associée aux cafés lavés tout en apportant une complexité supplémentaire grâce à des étapes de fermentation soigneusement contrôlées.
Le processus commence par une fermentation à l'air libre, permettant aux cerises mûres de s'oxyder naturellement. Cette étape soutient la fermentation interne du fruit, posant les bases du développement des arômes.
Une fois dépulpés, les grains—encore recouverts de mucilage—sont placés dans des cuves scellées pour 48 heures de fermentation anaérobie. Cet environnement favorise une activité microbienne stable, contribuant au développement de l'arôme et de la douceur. Ensuite, le café est lavé et séché selon les protocoles conventionnels des cafés lavés.
L'élément distinctif du Tyoxi réside dans son approche de fermentation en deux parties : d'abord aérobie, puis anaérobie. Ensemble, ces étapes aident à apporter profondeur et douceur à la tasse tout en permettant aux caractéristiques du terroir de rester claires.
