023 - Typica Mejorado Tyoxidator

Čistá, průhledná struktura podporuje jemnou komplexní sladkost a dlouhé charakteristické aroma.

Během posledních let jsme si vybudovali úzký pracovní vztah s renomovaným ekvádorským producentem Pepem Jijonem. Jsme přesvědčeni, že tato káva je ta nejlepší, kterou jsme kdy od Pepeho a Finca La Soledad měli. Jeho kávy vždy přinášely čistotu a sladkost, ale tentokrát se mu podařilo vytvořit kávu, která tyto vlastnosti spojuje s úžasnou komplexitou a hloubkou.

Velká část tohoto charakteru byla kávě pravděpodobně vtištěna neobvyklým způsobem zpracování, který Pepe a jeho tým vyvinuli speciálně pro odrůdu Typica Mejorado a terroir v Ekvádoru.

Pepe je milovník přírody a jeho ekologicky odpovědná filozofie je základem každé kávy, kterou produkuje. Věří, že káva by neměla být zpracováním „transformována“, ale že by zpracování mělo naopak pomoci odhalit vnitřní charakteristiky terroiru a odrůdy. Své metody zpracování označuje jako „šetrné“, a to je na šálku opravdu znát.

Metoda zpracování „tyOxidator“ neboli „Tyoxi“ byla navržena tak, aby zachovala čistotu spojenou s promytými kávami a zároveň přinesla přidanou komplexitu prostřednictvím pečlivě kontrolovaných fází fermentace.

Proces začíná fermentací na otevřeném vzduchu, která umožňuje zralým třešním přirozeně oxidovat. Tato fáze podporuje vnitřní fermentaci ovoce a pokládá základy pro rozvoj chuti.

Po odstranění dužiny jsou zrna – stále pokrytá slizem – přemístěna do uzavřených nádrží na 48 hodin anaerobní fermentace. Toto prostředí podporuje stabilní mikrobiální aktivitu, což přispívá k rozvoji aroma a sladkosti. Poté je káva promyta a usušena podle standardních postupů pro promyté kávy.

Rozlišujícím prvkem metody Tyoxi je její dvoufázový přístup k fermentaci: nejprve aerobní, poté anaerobní. Tyto fáze společně pomáhají přinést do šálku hloubku a sladkost, přičemž vlastnosti terroiru zůstávají jasně patrné.