023 - Typica Mejorado Tyoxidator
Category: Granos de café
Una estructura limpia y transparente realza una dulzura suave y compleja, junto con aromas largos y llenos de carácter.
En los últimos años, hemos desarrollado una estrecha relación de trabajo con el reconocido productor ecuatoriano Pepe Jijon. Estamos convencidos de que este café es el mejor que hemos tenido de Pepe y de Finca La Soledad. Sus cafés siempre han aportado claridad y dulzura, pero esta vez ha logrado crear un café que combina estas cualidades con una asombrosa complejidad y profundidad.
Gran parte de este carácter probablemente se lo confiere al café el inusual método de procesamiento desarrollado por Pepe y su equipo específicamente para la variedad Typica Mejorado y el terruño ecuatoriano.
Pepe es un amante de la naturaleza, y su filosofía ecoresponsable está en el corazón de cada café que produce. Él cree que el café no debe ser "transformado" mediante el procesamiento, sino que este debe ayudar a revelar las características intrínsecas del terruño y la variedad. Se refiere a sus métodos de procesamiento como "suaves", y esto se percibe claramente en la taza.
El método de procesamiento "tyOxidator", o "Tyoxi", fue diseñado para mantener la claridad asociada con los cafés lavados, al tiempo que aporta una complejidad adicional mediante etapas de fermentación cuidadosamente controladas.
El proceso comienza con una fermentación al aire libre, permitiendo que las cerezas maduras se oxiden de forma natural. Esta etapa favorece la fermentación interna de la fruta, sentando las bases para el desarrollo del sabor.
Una vez despulpados, los granos—aún recubiertos de mucílago—se trasladan a tanques sellados para una fermentación anaeróbica de 48 horas. Este entorno favorece una actividad microbiana estable, contribuyendo al desarrollo del aroma y la dulzura. Después, el café se lava y se seca siguiendo los protocolos convencionales de lavado.
El elemento distintivo del Tyoxi reside en su enfoque de fermentación en dos partes: primero aeróbica, luego anaeróbica. Juntas, estas etapas ayudan a aportar profundidad y dulzura a la taza, permitiendo que las características del terruño se mantengan claras.
