023 - Typica Mejorado Tyoxidator

En ren, gennemsigtig struktur understøtter blød, kompleks sødme og lange, karakterfulde aromaer.

Gennem de seneste år har vi opbygget et tæt samarbejde med den anerkendte ecuadorianske producent Pepe Jijon. Vi er overbeviste om, at denne kaffe er den bedste, vi nogensinde har fået fra Pepe og Finca La Soledad. Hans kaffer har altid budt på klarhed og sødme, men denne gang har han formået at skabe en kaffe, der kombinerer disse egenskaber med en forbløffende kompleksitet og dybde.

Meget af denne karakter er sandsynligvis blevet tilført kaffen gennem den usædvanlige forarbejdningsmetode, som Pepe og hans team har udviklet specifikt til Typica Mejorado-sorten og terroiret i Ecuador.

Pepe er en naturelsker, og hans miljøansvarlige filosofi er kernen i al den kaffe, han producerer. Han mener, at kaffe ikke bør "transformeres" gennem forarbejdning, men at forarbejdningen i stedet bør hjælpe med at afsløre terroirets og sortens iboende karakteristika. Han kalder sine forarbejdningsmetoder for "skånsomme", og det kan virkelig smages i koppen.

Forarbejdningsmetoden "tyOxidator" eller "Tyoxi" er designet til at bevare den klarhed, der kendetegner vaskede kaffer, samtidig med at den tilfører ekstra kompleksitet gennem nøje kontrollerede fermenteringsstadier.

Processen begynder med en åben luftfermentering, hvor modne kirsebær får lov til at oxidere naturligt. Dette stadie understøtter frugtens interne fermentering og lægger grunden til smagsudviklingen.

Når kirsebærrene er afpulpeteret, flyttes bønnerne – stadig dækket af mucilage – til forseglede tanke i 48 timers anaerob fermentering. Dette miljø understøtter stabil mikrobiel aktivitet, hvilket bidrager til udviklingen af aroma og sødme. Herefter vaskes og tørres kaffen efter konventionelle vaskede protokoller.

Det særlige ved Tyoxi ligger i dens todelte fermenteringstilgang: først aerob, derefter anaerob. Sammen hjælper disse stadier med at skabe dybde og sødme i koppen, samtidig med at terroirets karakteristika forbliver tydelige.